Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это альтернативный стейк из мраморной говядины, который доступен практически в любом сетевом магазине нашей страны.
Мы приготовим мясо двумя разными способами: методом су-вид - с помощью погружного термостата и классическим - на сковороде (рецепт стейка тут). Затем сравним их и попробуем понять есть ли разница во вкусе и сочности.
Ингредиенты:
| Мраморная говядина | 1 стейк |
| Розмарин | пара веток |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Сливочное масло | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Черный перец | по вкусу |
Как приготовить стейк «бавет» из мраморной говядины методом сувид
Для стейка методом су-вид, мы будем стремиться к средней степени прожарки, medium-rare - medium. Приготовим говядину с помощью термостата при температуре 57 градусов цельсия, а затем поработаем с мясом при помощи горелки.
Мясо просушим салфеткой, посолим и поперчим с каждой стороны.
Завакуумируем кусок говядины в специальном пакете с розмарином и сливочным маслом.
Если у Вас нет вакууматора и специального оборудования для нагрева воды, то можете ознакомиться с заметкой су-вид в мультиварке и приготовить стейк в ней.
Опустим пакет в ванночку с температурой воды 57 градусов на 1 час.
По истечении заданного времени, достанем пакет из воды, извлечём стейк. Обжарим его горелкой или по 30 секунд на сильно разогретой сковороде.
Стейк «бавет» из говядины, приготовленный методом су-вид, готов.
Если Вы готовите мясо по технологии sous-vide, время на «отдых» ему не потребуется.
Пока я готовил мясо сувид, стейк, приготовленный классическим методом на сковороде, уже готов и ждёт своего часа под фольгой. Пора сравнить полученные результаты.
Внешне, куски выглядят очень аппетитно, но стейк приготовленный под вакуумом, потерял меньше в весе, а так же значительно ровнее по прожарке.
Давайте пробовать.
Классический стейк менее сочный и мягкий, но имеет более насыщенный вкус. Реакция Майяра от горелки на мой взгляд, проигрывает тому же процессу на сковороде, возможно мясо sous-vide нужно было обжигать подольше. Стейк из говядины в вакуумном пакете равномерно просолился.
Так, с помощью термостата и горелки мы получили практически идеальную прожарку medium-rare, а классическим способом мясо вышло ближе к medium. В следующий раз, чтобы сравнение было более объективным, попробуем выставить температуру воды для sous-vide 63 градуса цельсия и оценить конечный результат.
В целом, оба куска получились вкусными, но в этот раз «победа» присуждается классической обжарке. А Вы готовы поделиться рецептом своего любимого стейка?
Поделитесь рецептом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже - плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу - отпуск кулинарных грехов гарантируем =))