Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это бюджетный вариант стейка из мраморной говядины, который доступен практически в любом большом (и не очень) сетевом магазине нашей страны.
Мы приготовим мясо двумя разными способами: классическим - на сковороде и методом су-вид - с помощью погружного термостата (рецепт стейка по технологии су-вид тут). Затем сравним их и попробуем понять, есть ли разница во вкусе и сочности.
Ингредиенты:
| Мраморная говядина | 1 стейк |
| Розмарин | пара веток |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Сливочное масло | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
| Черный перец | по вкусу |
Как приготовить стейк «бавет» (Сирлойн-Флэп)
Для классического приготовления стейка мы не будем изобретать велосипед, действуем по накатанной. Степень прожарки, к которой будем стремиться - medium (средняя).
Мясо вынем из упаковки, удалим лишнюю влагу и дадим ему насытиться кислородом в течении 20-30 минут.
Важно, перед началом приготовления, убедиться, что стейк имеет комнатную температуру.
Эвакуируем родственников и близких. Разогреем сковороду до максимальной температуры (пока не появится небольшой дымок). Мясо смазываем небольшим количеством растительного масла и обжариваем с каждой стороны по 2 минуты на максимальном огне, затем ещё по 1.5 на минимальном. После того как обжарим стейк с одной стороны, добавим розмарин, чеснок и сливочное масло.
Переворачивая кусок говядины, кладите его на раскалённую часть сковороды, а не туда, где он жарился первоначально.
Снимем стейк на тарелку и накроем фольгой. В таком положении он должен «отдохнуть» от трёх до пяти минут. Затем уберём с него «металлическое одеяло», разрежем на кусочки, солим, перчим и вуаля. Стейк «бавет» готов, можно пробовать.
Пока я готовил мясо на сковороде, стейк «бавет», приготовленный методом сувид, также подошёл к своей завершающей стадии готовности. Обжарим его горелкой и выложим для сравнения.
Внешне, куски выглядят очень аппетитно, но стейк, приготовленный под вакуумом, кажется потерял меньше в весе. Мясо сувид значительно ровнее по прожарке, но оно вышло ближе к medium-rare.
Давайте пробовать. Классический стейк менее сочный, он имеет более насыщенный вкус. Реакция Майяра от горелки, на мой взгляд, проигрывает тому же процессу на сковороде, возможно мясо sous-vide, приготовленное при помощи термостата, нужно было обжигать подольше. Из плюсов метода су-вид: говядина получилась более мягкой и отлично просолилась.
Итог. В целом, оба куска получились вкусными. Но, даже несмотря на некоторую потерю сочности, мясо, приготовленное на сковороде, больше понравилось (вернувшимся из эвакуации =))) родственникам и близким. Думаю, в этот раз, победа присуждается классической обжарке.
В следующий раз, чтобы сравнение было более объективным, попробуем выставить температуру воды для sous-vide 63 градуса цельсия и оценить конечный результат.
А как Вы готовите свой любимый стейк? Пробовали оба метода? Какой у Вас в фаворитах?=))
Поделитесь рецептом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже - плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу - отпуск кулинарных грехов гарантируем =))